清潔な食肉処理場

デンマークのDanish Crownのすべての工場を合わせると毎日178,000平方メートル以上の生産エリアが掃除されています。掃除はまず、大ざっぱにホースで水をかけて血液や肉の残留を除去します。次に石鹸の泡を塗布してタンパク質を分解します。次に水のスプレーをかけて、さらに新しい石鹸の泡を塗布します。最後にすみずみまで水でスプレーして、生産エリア全体を殺菌します。その後、食肉処理場を最低3時間ほどよく換気して、乾燥させます。以上で、食肉処理場は検査の準備が完了しています。

Danish Crownは、毎日検査しなければならない脆弱なエリアすべてにデジタル登録を採用しています。自社の検査プログラムにはHACCPの原則に基づき、高い衛生基準を確保するための測定と検査が追加されています。

食品の安全性

食肉生産業における最も一般的な細菌のひとつが、サルモネラ菌です。サルモネラ菌との戦いにおいて、デンマークは最先端にあり、生鮮肉内のサルモネラ菌残存率は世界でも最も低いレベルにあります。しかし、それを維持するためには養豚業者と食肉処理場の両者が協力して努力する必要があります。食肉処理場では2種類のサルモネラ試験が実施されます。肉汁試料(個々の家畜群にサルモネラ菌の問題があるかどうかを明らかにする)と、生鮮肉試料の個体別試験です。

Danish Crownの食肉処理場から出荷される生鮮肉の約1%からサルモネラ菌が発見されています。これは各国の食肉に比べて極めて低いレベルです。一例でホーセンス(Horsens)のDanish Crownは、100%サルモネラ汚染の心配がないフィレ製品をスウェーデンのスーパーマーケットに供給する業者として承認されています。Danish Crownが100%サルモネラ汚染の心配がない製品を保証できるのは、テンダーロインをトリミングした時、すみやかに真空包装しているからです

衛生

良い衛生状態は、健全で高品質の製品のための前提条件です。基本的に衛生とは肉が有害な細菌に汚染されておらず、有害微生物の繁殖を防いでゆくと云うことを意味します。

衛生レベルは食肉処理過程、冷却、カッティング、加工、流通、小売販売、顧客による保存、という多くの要因に影響を受けます。

上記の要因のすべてが良い衛生状態であることの重要性を理解する必要があります。Daniah Crownの食肉処理場の従業員は全員、衛生学の講座を受けていますので、最終製品の品質のために自分の役割がどれほど重要であるかを心得ています

重要な衛生のポイントは:
- 個人衛生の規則 
- 不純物がある生産品の取り扱いと洗浄 
- 生産開始前の目視クリーニング検査
- 規則が守られていることの毎日の検査
- 害虫や害獣や害鳥のリスク排除

使用ナイフの洗浄

食肉処理の工程では当然、ナイフが中心的な役割を果たします。高い衛生基準を維持するには、ナイフを頻繁に、かつ徹底的に洗浄することが不可欠です。そのために、2ナイフ・システムを採用しており、従業員がひとつの枝肉毎にナイフを交換します。次にナイフをナイフ殺菌装置の中で殺菌します。そこではナイフはまず、ぬるま湯で洗い、次に熱湯殺菌し、最後にぬるま湯で再び冷却します。

この洗浄方法はナイフの切れ味をより長く保ち、刃に残留物が堆積するのを防ぎます。

Horsensの食肉処理場には中央にナイフ研ぎ設備が2つあり、従業員が一日の終わりにナイフを預けます。6台のナイフ研ぎ器は、ナイフが常に最も厳しい安全衛生基準に適合させることを確実にします。

内臓

内臓とは、心臓、腎臓、肺、肝臓のことです。これらの臓器は3つの主要グループに分別されます。即ち、人の消費に適したもの、動物飼料に使われるもの、そしてエネルギーとして使用されるものです。

豚の特定部位とさまざまな内臓の需要は国によって異なります。中国で人気の部位が、デンマークでは廃棄物と見なされていることもある一方、デンマークで人気の部位が中国では全く需要が無いこともあります。

従来、食習慣は国によって大きく異なります。

心臓: 

ロシア、東欧、ドイツ、極く稀にデンマーク。


腎臓:

 東欧、フランス、英国。 フランスでは腎臓は本当のごちそうです。


肺:

 ドイツ。 ソーセージにたくさん使われています。


肝臓:

 ドイツ、ロシア、そしてチェコ共和国やハンガリーなどEUの新加盟国。 また、デンマークではリバーパテに使います。


舌:

 ドイツ、英国、デンマーク。 英国では通常、舌肉(タン)の全体をひき肉に包んで供します。


横隔膜:

 欧州、極東。 横隔膜はひき肉に、追加の肉汁と風味、そして魅力的な肉の色を加えます。


足: 

韓国、中国、ロシア。


尻尾(テール):

フランス、米国、アフリカ。


脳:

 フランス。 薄く切り、油で揚げてクリスプのように食べます。


子宮: 

極東。 子宮はしばしばスープに肉汁と風味を加えるのに使われます。 そのうえ、多くの人が子宮を食べることは女性の生殖率を改善すると信じています。


鼻: 

欧州。 欧州全土で筋力のために使用されていますが、乾燥させて動物飼料としても使用されます。


耳: 

中国

ただし、2014年に、中国にはほとんどの生産品が輸出されています。

不可食部:

肉と臓物の一部は人や動物の消費に使うことができませんが、だからといって廃棄されるわけではありません。 バイオ産業として知られる多くの産業があり、そこではエネルギー生産のほか、セメント、肥料生産そして燃料に使われる肉骨粉の生産をしています。

短い輸送時間

Jutland半島の各地とFunen島からHorsensまでの輸送時間は3時間以内です。ホーセンスで食肉処理される豚の95%は輸送で2時間以上過ごすことはないでしょう。

デンマーク国内の輸送時間は、最大許容輸送時間である、食料も水もなしの8時間をゆうに下回っています。他のEU地域では最大許容輸送時間は24時間です。

トラックの清掃

豚を食肉処理場で降ろした後のトラックは、新しい積荷を受け取りに行く前に、洗浄、殺菌されなければなりません。これは病気が広がるのを防ぐためです。また、養豚農家の現場で出庫室を設置することで感染リスクを最低限に抑えています。つまり、道路輸送業者や運転手が豚を回収する際に家畜の群れに一切接触する必要がありません。

資源である水の効率的な使用

長年にわたって水の消費量削減は食肉処理場の目標でした。そして、以前にも増して厳しい食品安全要件にもかかわらず、現在この課題は目ざましく向上しています。1974年に食肉処理場では豚一頭当たりに1,000リットルの水が使われていました。2005年には豚一頭の食肉処理に平均で222リットルまで削減されました。2014年には豚一頭の食肉処理に使用される水の量は平均で168リットルまで低下されました。

非常に大きな節約は湯ハギのために大型のタンクを使う代わりに蒸気を使うようにしたことです。

燃料としての脂肪 

Horsensは自社の脂肪精製工場を所有しています。余剰の脂肪が人の消費用の食品や動物飼料として使用できない場合は、燃料として使用されます。それにより相当量の省エネルギーになり、資源が無駄なく使用されます。

最適な豚

過去においてデンマークの食肉処理場は半丸枝肉やバラ肉ベーコンとして英国市場に販売していました。今は枝肉をカットし、個々の部位を最も高価格で売れる市場と顧客に出荷することで販売が最適化されています。

可能な限り最高のサービスを提供するために、Danish Crownは世界のさまざまな地域の顧客要件を満たす200種類の標準カットを用意しています。しかも、Danish Crownはスペシャルカットの要望にも対応しています。