枝肉は細菌の繁殖を防ぐために、できるだけ迅速に5°C以下まで冷却する必要があります。 そうすることで保存可能期間と品質の改善につながります。 冷却は、-16°cの風を枝肉にあてる低温トンネルから始まります。 非常に極端に冷却するため、枝肉の表面は凍りますが、中身は温かいままです。 豚がスティッキングされてから、低温トンネルの中に吊り下げられるまでに約50分かかります。そして、低温トンネルを通過するのに110分かかります。

低温トンネル

冷却は、-16°cの風を枝肉の周りに当てる低温トンネルから始まります。非常に極端に冷却するため、枝肉の表面は凍りますが、中身は温かいままです。

豚がスティッキングされてから、低温トンネルの中に吊り下げられるまでに約50分かかります。そして、低温トンネルを通過するのに110分かかります。

テンパリング室(EQUALIZATION)

枝肉は低温トンネルから温度が約5°cのテンパリング室へ運ばれます。ここで枝肉は最低16時間吊り下げられます。枝肉の温度が全体にわたって約5°cになるのにそれだけ時間がかかるのです。

テンパリングのためのHorsensのDanish Crownの低温冷蔵庫は、21,000の枝肉を収容することができ、これは一日分の生産量に相当します。枝肉は品質、顧客の要望、需要によってさまざまな等級に格付けされます。