皮の処理を終えた屠体は引き続き食肉処理ラインへ送られます。

ここでは、食肉処理の中でも重労働で、肉体的に厳しい手作業の多くをロボットで行います。処理ラインでは、腸と臓物を除去するために、まず屠体を切開する必要があります。次に、屠体は食肉処理ラインの後半作業のため切断されます。頭部を除去し、胴体を背骨にそって左右に2分割します。

より良い衛生状態

ナイフ、のこぎり、クリッパー、グリッパー、ホールディングロッド、その他のロボット工具は豚一頭毎に念入りに洗浄され、蒸気で殺菌されます。それは高い衛生状態の水準を維持するためにも、また、食肉処理のこの工程においても、有益です。

豚の解体からローストポークまでのプロセスをたどってみましょう。

豚の解体

実際の解体工程は10分もかかりません。この工程はロボットにより制御され、ロボットが最も厳しい作業を行います。作業員はより細かい作業を分担します。解体工程の自動化された部分は以下の通りです。

豚の測定

まず、豚の胴体を測ります。ここではロボットが赤外線を使って、屠体の肩からももまでの長さを測ります。豚のサイズは異なるので胴体を測ることは重要です。 

直腸切離装置/胸骨切断

測定が済んだ豚の屠体は、いわゆる直腸切離装置(Rectum Loosener)と呼ばれるロボットに送られます。

ロボットは豚の尻尾を識別し、それを基準点として尻尾の下約10cmに豚の脂肪の境界を探し出します。ロボットは直腸の周りに穴を切開し、腸の前の部分から糞便を吸い出します。腸の残りの部分は屠体の中に閉じ込められたままです。

同時に、ロボットが胸骨を切開すると、屠体を完全に開く準備が出来ます。

屠体切開装置(carcass opener)

胸骨が切断された後、すぐに臓器を除去します。屠体切開装置(carcass opener)は、Housensの食肉処理場において開発された最も難しいロボットでした。大きな円形ブレードが屠体の胸骨の終点からももの始点までを素早く、しかも慎重に切開します。

臓器除去装置

屠体を切開すると、すぐに臓器を除去します。豚の腸と内臓がひとかたまりに除去されます。その重量は約10~12キロです。以前は、これの作業を処理場の作業者が作業すると、日に総計20トンの負荷がかかりました。Horsenseでは、現在この作業をロボットが行います。

ロボットが屠体から臓器を持ち上げて除去します。同時に、ナイフで腸と臓器を背骨から切り離します。腸と臓器は屠体の後ろの別のラインのトレーに入れられます。そして獣医の検査による承認を待ちます。 

予備カッター

豚は取り扱いを容易にするため、二分割しなければなりません。これは、少し先の工程で分割のこを使って行います。

分割のこは枝肉をできるだけ左右対称になるように切断するものです。屠体の切断を準備するために予備カッター・ロボットが使われます。

ロボットがまず豚を縦に約5cmほど引き伸ばします。次に背骨の位置を測定します。次に、皮膚と腱を切断し、背骨の長さ全体に沿って精密なカットをします。その結果、豚はほぼ左右対称の二等分に分割されます。

分割ノコと押印工程

枝肉は、枝肉を二頭分割するための分割ロボットに送られます。先ほどの予備カッターで切開された跡をロボットがたどります。

世界で最も厳密な獣医検査

デンマークの獣医検査は世界で最も厳しいものとして位置づけられています。Danish Crown社では、厳格で客観的な統制を確実にするためDanish Crownに帰属しない獣医検査が公務員である獣医官によって実施されています。獣医検査チームは獣医官と助手で構成されています。

獣医検査は3段階で実施されます。最初の検査は豚が食肉処理場に到着した時に行います。ここではすべての家畜が元気そうで健康であることを獣医が確認します。二番目に、食肉処理ラインの全屠体を検査します。最後に、最終製品の検査をします。

食肉処理のプロセスが完了したところで、食肉処理ラインの外部検査が実施されます。15人の外部獣医と助手が枝肉の各部位と臓器を検査します。

社内検査

食肉処理場の大半の検査はDanish Crownの社内検査担当者が実施します。これらの検査担当者は、製品が獣医検査官と顧客の求める示準にかなうことを確実にするために特別な訓練を受けています。

中国での成功

デニッシュ社の食品は世界中で人気があります。Danish Crown社は豚の部分肉を130カ国以上の国に輸出しています。特殊な部分肉として、Danish Crownは毎年、10,000,000の豚の耳、20,000,000の足、そして5,000,000の足、そして5.000,000の豚の脳を中国へ輸出しています。